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Janvier 2012
LES SECRETS D'UN BON CAFE
Louis ASANA, Sabine VAILLANT, Emeline DUFOUR
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/cafe/niv2/secrets-bon-cafe.htm
Qu'il se déguste au bureau, sur une terrasse ou à la maison, le café est un
moment particulier à savourer en toute tranquillité. Pour bien choisir votre
café (arabica ou robusta) et surtout bien le préparer, Doctissimo
vous livre ses précieux conseils pour que votre boisson soit le meilleur des
kawas !
Vous aimeriez pouvoir déguster à la maison un café aussi bon que celui pris
sur le zinc ? En plus d'un café de qualité, plusieurs critères entrent en
ligne de compte : qualité de l'eau et de la vaisselle, la température de
l'eau, etc. Pour profiter de tous ses arômes, suivez le guide !
Lire
notre article Texte
ci-dessous
L'expresso,
c'est un peu la star du café. Au gout corsé et très aromatique, ce délice est
obtenu par percolation sous haute pression. On fait passer de l'eau chaude sous
haute pression à travers le café moulu et torréfié. Découvrez tous les secrets
du petit noir !
Lire
notre article Texte
ci-dessous
Tout amateur de café qui
se respecte connait au moins ces deux appellations. Mais savez-vous vraiment ce
qu'elles cachent ? Pour en savoir plus et enfin pouvoir choisir votre café
selon vos préférences, voici les informations à retenir sur ces deux stars du
bar.
·
Le
robusta, pour les amateurs de goût
·
L'arabica,
le café le plus consommé
Dossier créé le 27 avril
2010
Mis à jour le 7 décembre 2011
BIEN
PREPARER LE CAFE
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/cafe/14387-preparation-cafe.htm
Vous aimeriez pouvoir déguster à la maison
un café aussi bon que celui pris sur le zinc ? En plus d'un café de
qualité, plusieurs critères entrent en ligne de compte : qualité de l'eau
et de la vaisselle, la température de l'eau, etc. Pour profiter de tous ses
arômes, suivez le guide !
Pour faire du bon café, acheter de la
qualité ne suffit pas, il faut savoir le préparer ! Les conseils suivants
devraient vous aider à obtenir le meilleur des kawas !
Café moulu
·
Plutôt que de l'eau du robinet, qui contient du calcaire et du chlore,
utilisez une eau minérale ou une eau de source contenant peu de minéraux ;
·
Si vous faites couler vous-même votre café, ne faites pas bouillir l'eau.
Versez lorsqu'elle est juste frémissante, sinon elle détruit une partie des
arômes ;
·
Comptez une cuillérée à soupe par tasse ;
·
Humectez la mouture avec de l'eau avant la préparation, pour libérer plus
d'arômes ;
·
Pour les tasses, préférez la porcelaine, le verre ou le grès à la matière
plastique.
Depuis quelques années, vous pouvez même vous
procurer des machines à expresso de salon. Celles-ci
vous permettent de retrouver les saveurs du petit jus au comptoir ! Sachez
juste que l'extraction est plus rapide avec ces machines qu'avec une cafetière.
Bien que le café soit plus fort, il contient donc moins de caféine.
Café soluble
Inventé en 1938, le café soluble présente
l'avantage d'être prêt en quelques minutes et sans nécessiter de cafetière ou
autre accessoire. Là encore, quelques conseils peuvent vous aider à préparer un
café de qualité :
·
Respectez toujours les quantités préconisées par chaque marque, sous peine
d'obtenir un café imbuvable !
·
Toujours bien refermer le couvercle après utilisation : le café craint
l'humidité.
Les mots pour le dire !
En suivant ces conseils, vous préparerez
le meilleur café du monde. Mais pour parfaire votre image d'expert en Robusta
et de maître es Arabica, vous devez connaître les qualificatifs qui permettent
de juger de la qualité d'un café. Alors plongez-vous dans notre lexique du
dégustateur de café pour ne pas être en reste.
Louis Asana, mis à jour le 19 avril 2010
Venez découvrir nos recettes au café
L'EXPRESSO,
UN ART DE VIVRE A L'ITALIENNE
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/cafe/14391-expresso.htm
Culturel,
convivial, rituel : c'est bien entendu l'expresso
au bistrot ! C'est aussi le starter de nos journées de travail. Il nous
réveille, stimule notre concentration et accompagne nos pauses détentes. Pas
toujours facile d'en préparer un digne de ce nom ! Voici donc nos astuces
pour faire vous-même un bon expresso.
La machine à
expresso, longtemps réservée aux professionnels, est
devenue un objet tendance pour la maison. Aujourd'hui, boire un expresso ne se limite plus simplement à une habitude mais
relève également d'un concept…
Mais revenons aux bases ! L'expresso, ou espresso en italien,
est un café plus ou moins concentré, obtenu par le passage de vapeur d'eau sous
haute pression à travers la poudre de café. C'est un café qui se décline tasse
par tasse. Un expresso réussi se goûte d'abord avec
les yeux. Il se repère à sa mousse, crema en italien,
uniforme, épaisse avec une coloration ambrée. Sous la mousse apparait le café
avec son aspect brun et velouté.
Et
contrairement à ce que l'on pourrait croire, ça n'est pas l'expresso
qui concentre le plus de caféine : à volume égal (250 ml, soit une
tasse), vous en trouverez plus dans un café filtre (179 mg) que dans un
café percolateur (118 mg). Quant à l'expresso à
l'italienne, dont le volume est bien moindre (50 ml) il contient
89 mg de caféine. De manière générale, la teneur en caféine du café varie
selon son mode de préparation, la quantité et le type de grains de café
utilisé. Par exemple, un arabica est moins concentré en caféine qu'un robusta.
Les impondérables d'un bon café !
La clé de
voute de l'expresso c'est d'abord un excellent café
et une machine à expresso de qualité qui permettra
aux 800 molécules libérées lors de la torréfaction de s'exprimer
pleinement. La mouture doit être fine et bien dosée. La pression de la vapeur
d'eau doit atteindre un minimum de 10 bars. C'est l'un des paramètres à
vérifier avant d'acheter votre machine. Quant à la température de l'eau
optimale, elle avoisine 90°C.
Le temps
d'extraction est également très important : idéalement, il n'excède pas
30 secondes. Au-delà de ce temps, des composés indésirables altèrent son
goût. Avant, le café est clair, sa mousse est blanchâtre et manque d'épaisseur.
La qualité
de l'eau ne se discute pas. Elle se doit d'être non chlorée, peu calcaire et
faiblement minéralisée. Si nécessaire, filtrez l'eau avant le passage dans la
machine.
L'expresso s'apprécie évidemment tel quel mais peut également
servir de base pour l'élaboration de délicieuses boissons au café :
cappuccino, latte, macchiato, etc.
Petite histoire de l'expresso
Pour
préparer un bon expresso, une bonne machine s'avère
indispensable. Depuis la toute première machine, qui a vu le jour à Milan
en 1901 à celle qui trône fièrement dans votre cuisine, de nombreuses
améliorations, tant mécaniques qu'esthétiques ont contribué à son évolution.
Retour en
1901, quand Luigi Bezzera dépose le brevet d'une
machine qui fait traverser l'eau bouillante et la vapeur dans le café. Il la
présentera à la Foire Internationale de Milan comme étant la toute première
machine à expresso automatique !
Plus tard, en 1948, Achille Gaggia présente une toute nouvelle version de machine munie
d'un piston, qui ne nécessite plus de faire bouillir l'eau. Mais surtout, cette
nouvelle machine permet de créer des pressions élevées, nécessaires pour un expresso digne de ce nom ! D'ailleurs, c'est à lui que
l'on doit le mot expresso qui désignait le café servi
au bar "fait à la demande expresse du client".
On notera également l'invention au milieu
du siècle dernier, de la cafetière à pression dite "à l'italienne",
qui permet d'obtenir un bon café sans machine.
Le café expresso
traditionnellement servi en Italie n'a rien à voir avec le petit noir du
zinc ! Beaucoup plus "court" et plus fort, il fait la fierté des
Italiens et peut déstabiliser les amateurs de café allongés que sont les
Européens du Nord et les Nord-Américains par exemple.
D'ailleurs, en Italie, c'est le barista (dérivé approximatif de barman) qui se charge de la
préparation de boissons au café à base d'expresso
(cappuccino, latte, etc.). Parfois, ce dernier est assimilé à ce que l'on
pourrait appeler un "sommelier du café". Professionnel hautement
qualifié dans la préparation du café, il possède des connaissances très
variées, allant des variétés de café au degré de torréfaction en passant par sa
préservation.
Machine expresso à dosette ou à capsule ?
Aujourd'hui, nul besoin d'être à ce point
spécialisé pour faire un bon café ! Il est possible de s'offrir une
machine qui imitera, plus ou moins bien, le véritable expresso.
Les fabricants proposent divers types de machines très simples d'utilisation.
Pas besoin de moudre son café, de préparer la mouture, etc. Aujourd'hui, les
fabricants vendent le café sous différentes formes, chacune étant dédiée à un
type de machine : moulu, en dosettes dite ESE ou en capsules. Tous contiennent
un café fraîchement torréfié et moulu. L'avantage des dosettes et capsules se
situe dans leur facilité d'emploi. Par ailleurs, elles sont pratiques, propres
et toujours parfaitement dosées.
Certains fabricants de capsules (vantées
par un certain George Clooney) insistent sur une
meilleure conservation des arômes grâce à un emballage sous vide d'air et à
l'abri de la lumière. Mais il s'avère qu'en plus d'être particulièrement chères
(0,30 euros la capsule alors qu'un café "normal" revient à 6 ou 7 centimes
la tasse), elles ne seraient peu écologiques car non biodégradables. Jusqu'à
présent, l'inventeur de ces capsules so chic était
seul sur le marché mais récemment, un distributeur va également proposer des
capsules pour ces machines, moins chères et plus écolo. Bref, il existe tant de
machines, de 20 euros pour les cafetières à filtre à plus de
1000 euros pour des machines semi-pro, que chacun pourra y trouver son
compte.
Sabine Vaillant et Emeline Dufour, le 26
avril 2010